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可得然胶 介绍

关于可得然

可得然胶是一种由微生物发酵糖质原料产生的新型高分子聚合物,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,又被称做热凝胶。英文名称Curdlan (音译为可得然),台湾地区称之为卡德兰胶,欧美国家常以pureglucan的商品名称出现。

每个Curdlan分子由300~500个葡萄糖残基组成,平均聚合度为450相对分子量约为74000,分子式为(CgH1oOs)n.n >250.

在GB2760-2011中规定,可得然胶作为增稠剂、凝固剂和稳定剂在鱼糜制品、肉制品、米面制品、仿生素食、干叶豆腐、烘焙食品果冻等产品中使用,明显改善食品的加工储运性能,赋予食品良好的口感,在食品工业领域具有广泛的应用前景。

可得然胶特性

一、成胶性

当加热到80“C以上形成热不可逆性的高位凝胶后,胶体强度随着加热温度的上升而提高,继续加热直至130C 其胶体强度会不断提高。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱,高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下在食品加工行业可得然胶以高位凝胶的形式被利用。

二、溶解性

可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液),不溶水,但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后,可形成更为均匀稳定的分散液体系。

三、可得然胶的胶体特性

1.热稳定性可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加条件下也具稳定性。

2.耐冷冻性: 可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。

3.水分离性:河得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制用.

 

复配增稠稳定剂

可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、氧化钾

使用范围

豆腐类、熟肉制品,冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等) 其他(人渣海鲜产品,如人造鲍鱼、人选海参、人造海鲜贝类等).。

使用方法

在制浆工艺中以干粉形式添加,可根据生产需要适当调整。

使用效果

1、该产品能与鱼糜、肉、淀粉、大豆蛋白等紧密结合增强口感、改善食品品质。

2、提高物料抱团性并有增稠、乳化及稳定作用; 使结构紧实均一,利于成型。

3提高产品持水保水性,减少高温失水及冷冻冰晶,使切面细腻光滑。

4操作简便,易于控制,能有效提高出品率增加经济效益。


 复配冷冻鱼糜制品增稠稳定剂

可得然胶、魔芋粉、卡拉胶.黄原胶、麦芽期精、氟化钾

●使用范围●

冷冻鱼糜制品,如:海鲜鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼豆腐、蟹肉棒、关东煮、滑类等

●使用方法●

1、在制浆工艺中以干粉形式添加可根据生产需要透当调整,

2、将产品与冰水按1:20的比例混合均勾.快速斩拌1分钟后静置10分钟制成胶液备用

在制浆工艺结束前添加总物料的8%备用胶液及2%的淀粉,并斩拌均匀。

●使用效果●

1.显著提升产品的弹性和脆度,使其具有良好的细密度和切片性。

2.持水性强,能显著减少冷冻条件下的失水率,抑制黄变现象产生,有效延长货架期,

3.提高物科抱团性,增强粘结效果,并有增稠,乳化及稳定作用,使结构紧实均匀

4.能够改进产品质量,降低生产成本,提高经济效益,


 可得然胶在牛肉类制品中的应用

在西冷牛排酱卤牛肉等各类中西式牛肉制品中,可得然胶的主要添加工艺如下:

可得然胶添加工艺

可得然胶采用封射形式添加,预先分散至注射液中,使用带有搅拌功能的肉类加工注射机注射。

可得然胶添加效果

1、改善产品结构,提高口感使产品细腻适口;

2、提高产品弹性和嫩度,改善整体结构;

3、提高产品出品率,降低成本。


可得然胶在肉制品中的应用

可得然胶在酱卤肉制品采用注射形式添加,在其它肉制品中,如火腿、肠类、肉丸等,主要添加工艺如下:

可得然胶添加效果

1、增加产品出品率,降低成本;

2、增加大豆分离蛋白粉和淀粉使用量,降低成本;

3、使火腿等口感细腻、表面光亮;

4、提高嫩度和切片性;

5、提高保水、保油性;

6、改善产品结构,使产品富有弹性;

7、减少冷藏的失水率,有效延长保质期。


 可得然胶在千叶豆腐中的应用

●可得然胶添加工艺●

在千叶豆腐中,可得然胶主要以干粉的形式添加,添加量为全部馅料的2%o-1%,添加步骤是将所需的可得然胶用部分水(用去的水要从总水量中扣除)高速斩拌3分钟,然后添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌至完成,其它后续加工工序不变。

●可得然胶添加效果●

1.提高产品的耐冷冻性减少冷冻黄变现象的发生;

2.提高产品韧性,使产品百折不断;

3.增加产品的耐烹饪性,使产品更耐炒、耐煮。


可得然胶在休闲鱼豆腐中的应用

在休闲鱼豆腐、休闲豆制品等即食食品中可得然胶添加工艺参考工艺图:

1、可得然胶先加入到打浆用水中搅拌均匀,使之充分复水,后续按照正常打浆工艺进行;

2、可得然胶先与大豆分离蛋白干粉混匀,其他工序不变,

●可得然胶添加效果●

1.赋予食品細膩.均匀的口感,减少颗粒感及粉感;

2.提高产品的保水性抑制脱水,减少高温灭菌的出水现象;

3.提高产品弹性、韧性和切片性,改善整体结构。


可得然胶在仿生素食制品中的应用

在仿生素食制品中例如素鲍鱼素海参等可得然胶以结构主体的形式存在,以可得然胶浆液的形式使用

可得然胶浆液制备工艺

(以下打家工艺的产品使用显是以实验室打家工艺标准示范使用,卖际生产可尊比例扩大)

1分别准备可得然胶安性木薯淀粉土豆淀粉植物油冰水混合物(重量为可得然胶8倍);

2.将得 然 胶 和060%的冰水混合物放入析 I 机中任速斩 拌 均匀,

3.新拌均匀后高速斩拌(转速30004/分钟以上) ,斩拌过程中不斯加入剩余的冰水混合物,直至将冰水混合物全部加入,整个析拌温度控制在30C以下.

4.斩拌过程中要不断的将斩拌锅侧壁及底部的可得然胶浆液刮到斩拌刀附近,维续斩拌。

5.斩拌过程中当可得然胶浆体外观表现为高有质感的粘稠育状体的状态时,加入植物油继续高速斩拌2 分钟

6.斩拌究成后将斩拌刀换成规伴菜最后加入定料提拌均匀。

7.累计高速斩拌时间控制在15分钟左右。

可得然胶浆液添加工艺

将按照打浆工艺制成的浆液,按照不同仿生食品的生产工艺要求,完成后续的配料,斩拌、填充制楼等加工工序

特别提示

可得然胶在仿生素食制品生产过程中也可以同魔芋胶一起使用分别制做出魔芋枚的实液和可得然胶的家液技州不的比例合僧出各种各样、不同口感的素食产品来,

 

可得然胶在鱼糜制品中的应用

在鱼糜制品中,例如: 关东煮、裹粉鱼排、鱼肉丸、蟹肉棒等,可得然胶主要添加工艺如下:

可得然胶添加工艺

可得然胶添加效果

1、可替代部分鱼糜,降低成本;

2、提高产品表面光亮度,使产品更加美观;

3、提高产品口感的细腻度,去除产品粗糙的口感,使产品入口柔和;

4、增加冷藏持水率,长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象,有效延长货架期。


可得然胶在米面制品中的应用

可得然胶添加工艺

可得然胶在米面制品中一般以干粉的形式添加,添加量是面粉用量的2‰-1%,添加步骤是将可得然胶充分分散至和面用的水中,再用水和面其他添加辅料和后续面制品加工工序不变。
可得然胶添加效果

1.减少加工损失,防止产品加工过程中相互粘结,增加产量;

2.防止烹任过度和烹饪后软化;

3.防止面汤浑浊;

4.增强产品的拉伸性。

 可得然胶在肉制品中的应用

可得然胶在酱卤肉制品采用注射形式添加,在其它肉制品中,如火腿、肠类、肉丸等,主要参考添加工艺。

●可得然胶添加效果●

1、增加产品出品率,降低成本;       

2、增加大豆分离蛋白粉和淀粉使用量,降低成本;

3、使火腿等口感细腻、表面光亮;     

4、提高嫩度和切片性;

5、提高保水、保油性;                

6、改善产品结构,使产品富有弹性;

7、减少冷藏的失水率,有效延长保质期。

在酱卤制品的特别提示

在酱卤制品中,可得然胶可通过注射的方式添加到产品中能有效提高酱卤产品的出品率,增加产品嫩度、防止老化等。

 可得然胶在鱼糜制品中的应用

在鱼糜制品中,例如: 关东煮、裹粉鱼排、鱼肉丸、蟹肉棒等,可得然胶主要是添加工艺如下:

可得然胶添加工艺

可得然胶添加效果

1、可替代部分鱼糜,降低成本;

2、提高产品表面光亮度,使产品更加美观;

3、提高产品口感的细腻度,去除产品粗糙的口感,使产品入口柔和;

4、增加冷藏持水率,长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象,有效延长货架期。


 

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